A picco sul mare venne fondato dai Normanni nel tra il 1071 e il 1081, un castello, attorno al quale si formò il borgo, concesso da Ruggero ai Vescovi di Catania. Nel 1169 un terremoto distrusse in parte il borgo e la maggior parte degli abitanti si trasferì nel territorio circostante ma in seguito il paese fu ripopolato. Mentre il castello appartenne a Ruggero di Lauria, venendo espugnato nel 1297 da Federico II d'Aragona, il borgo rimase a lungo possesso dei Vescovi di Catania. Passato in seguito agli Aragona, Aci Castello fu acquistato nel 1760 da Giuseppe Emanuele Massa. Nel secolo scorso, Aci Castello, pur restando essenzialmente un villaggio di pescatori, era spesso frequentata ed abitata da amanti del mare e della natura, attratti dalla stupenda bellezza dei luoghi e dal richiamo del mito. Gli agrumeti interessano la maggior parte della superfice coltivata (circa 520 ha); tra le colture minori prevalgono l'olivo, la vite, il mandorlo e gli ortaggi. Sviluppati sono gli allevamenti di ovini, caprini e bovini. L'industria è presente con una fabbrica di elettrodomestici, cave di pietra vulcanica, alcune cartotecniche, aziende alimentari (produzione di essenze per liquori ed oli essenziali) e fabbriche di laterizi.
Il comune di Aci Castello comprente la frazione di Acitrezza famosa per le isole dei Ciclopi e per le vicende narrate da Giovanni Verga nei Malavoglia.